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武定府酱菜美食简介

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  武定府酱菜

  武定府小菜历史悠久,距今已有三百五十余年。早在明朝就有几家酱菜作坊,已有酿造酱菜很高的技艺,它具有色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口的特点。尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳,曾多次向朝廷进贡(康熙、雍正、乾隆),故而赢得了“进呈小菜”之美称。

  酱菜的酿造工艺精湛,流程操作娴熟,其酱香浓郁的味道经久不退,让人吃

  过以后余味缭绕,念念不忘。

  原料收购有严格的标准,都是预先与产户订合同,如:

  酱磨茄的原料是嫩茄子,每年正月就和产户签订合同。规定三不要:花不正不要,把歪的不要,不是“四门斗”茄子不要。何为“四门斗”茄子,长在第一个枝上的叫门茄子,个小籽多容易老;滑枝上长的茄子也不算最好,只有长在四个枝当中的茄子叫“四门斗”,它的质地最好(鲜、嫩、籽少、个头适度),一般上三个一斤,在收摘时也要定人定时间(约一星期收两次)。

  再以包瓜为例,制包瓜用的原料是一种叫“一串令”的瓜种,这个品种呈灰黑色,皮厚、发脆,大小是用手一卡加四指,制成后正好是两个为一斤。

  酱菜严格的质量标准和独特的酱制文化:

  以传统说法就是,只有用上好的天然甜酱与酱油才能酿造出美味酱菜,天然酱油俗称“三伏秋油”,是以大豆为原料,采用天然(日晒夜露)方法酿造而成。酱菜的成品制作有着非常复杂而独特工艺,就拿酱磨茄来说就要经过去蒂、磨皮、煮制、冷却、手捏、腌渍、沥油、酱制等多项工序。其成品酱汁饱满,软而成个,酱香味浓,吃时不用刀切直接食用,成为老年人不可多得的美味佳肴。

  经过三百多年的生产积累,武定府酱菜在外观、质量方面已形成自己独有的特色。在中华民族的饮食文化中,不但要求食品具备营养价值,还要在外观形态上符合人们传统的审美观念,武定府酱菜正是以色、香、味、体四项指标来体现其独特的酱制文化。

  色:指酱菜成品的色泽,武定府酱菜多为金黄、黄褐、红褐色,可以充分刺激人们的食欲,多年来,武定府酱菜就赢得“宝光闪烁”的赞语。如武定府的酱地环,由于采取了特殊的处理方法,成品色泽金黄、玲珑剔透,犹如一串串珍珠。面同行业酱制的成品多为黑色,这充分说明武定府的酱菜制作有其独特之处。

  香:是指武定府酱菜的酱香浓郁、醇香芬芳。酱香是指酱菜具有甜面酱和黄酱独有的柔和、醇厚的香气,其香是由酱制发酵而生成,让人闻而生津,产生品尝的欲望。

  味:指产品入口的滋味,武定府酱菜的每一个品种都制定了明确的味觉指标,要求产品味道纯正,余味深长。如酱磨茄要清香鲜甜、酱味醇厚、咸淡适口、无异味;酱八宝则要求咸甜适口,有鲜味,酱味厚长等。

  体:指武定府酱菜的形态,单说切菜的刀法就有二十多种,其中花刀有十多种,如拉花刀法,切成的成品能拉开有弹性,既好看又方便如味。因此,酱园的工人都要有一个学徒的过程,这也是一个粗活细做的行业,如武定府酱园独家研制,获国家商业部优质产品奖的糖醋包,其包皮的片切,就是一项技术要求很高的手工片切工艺。

  武定府酱菜是百年老字号企业,其生产的酱菜、酱油、食醋等用料考究,味道纯正,品质优良,有自己独特的生产工艺,其风味与特色已被当地老百姓接受并喜爱,成为人们生活居家必须之品。

  武定府酱菜是惠民当地土特产之一,是中华饮食文化传承的一部分。

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