滨州美食

邢家锅子饼美食指南

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  邢家锅子饼 为滨州传统名吃,由清朝末年滨城西关邢业者初创,故又名“邢家锅子饼”已有百余年历史传至几代人,近日被审定为“滨州非物质文化遗产”。邢家锅子饼呈长方形,以其做法精细,食之酥而不硬,香而不腻,味鲜可口,因老少皆宜而久负盛名,是最具特色的地方小吃。制作工艺是,先用水(夏用冷水、冬用温水),面皮上用发酵,面油煎做成。将面粉和制成软如糖稀的面团,再以三两软面,做成两个小饼,中间抹上油摞在一起擀成直径为30厘米的双层薄饼,然后把薄饼烙至黄色麻子花状,中间凸起,迅速取出,置干盖有面垫的容器中备用。其中馅一般按每斤饼豆腐8两,熟猪肉(成熟牛、羊、鸡肉)3两,鸡蛋3个,香油1.5两,盐1钱,撒上芫荽末,最后把两张饼揭开,以烙里面为里在锅内卷上馅,卷成圆筒状,再干锅子内稍煎,切成两段后即可。

  锅子饼还可以卷上香椿馅和韭黄、海米、三鲜馅及适合人们特定口味的其它馅种。“鲈肥菰脆调羹美”,麦熟油新作饼香,在制作饼皮时,要选新麦磨的面,新黄豆榨出的油以及鲜葱,这样做的饼出味,柔韧细腻:“菜把青青间韭苗,茴香盐白自烹调。”做饼的馅要用刚割的韭菜、新掐的小茴香叶、细盐等,最后支铛(带沿的平底锅)煎饼,(饼的直径为40厘米为宜)卷馅,滑脆馅多、咸鲜适口、香而不腻、填馋解饿。如今,随着人民生活水平的不断提高,锅子饼也做出了花样。

  原先做皮,用小麦面,现在也可用玉米面、荞麦面等,或几种面混合。馅的原料则更为广泛,如虾仁、鱼丁、鸡片、肉丝、荠菜、香菇、木耳等,或几种原料调拌在一块。原先的小本生意,也变成了品牌超市快餐。肆舍饱腹之物,成了雅堂之食、国人之品、外人之嗜。连在滨州投资的外国人都吃后连呼ok,在滨州的餐桌上,锅子饼已成大众食品,深入群众喜爱。在宾馆、酒楼、大街小巷,随处都可见锅子饼的身影,热情好客的滨州人也问外地来滨游客推荐锅子饼,使锅子饼之名远扬,成为黄河三角洲甚至中国食品的一绝。老滨县县志、新滨州地方志、山东省省志中都有“邢家锅子饼”是滨州地方名吃的记载。

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